Le Couserans, au pays des eaux vives et des lacs debout : l’Ariège

Là où le Salat roule ses secrets dans le grondement des pierres, le Couserans se tient, drapé de brume et de soleil entre le massif du Plantaurel et les montagnes espagnoles, dans le parc régional des Pyrénées ariégeoises. Il est le coin le plus retiré de la partie occidentale de l’Occitanie, adossé à l’Espagne avec face à lui, à perte de vue, la grande plaine Toulousaine.

Un écrin vert et humide qui sent le cèpe et l’odeur de l’humus, où monts et vallées s’entremêlent harmonieusement et où le climat des montagnes rivalise avec les effluves océaniques et la luminosité méridionale.

Tiraillé au Moyen Âge entre les comtes de Foix et du Comminges, il sera intégré bien plus tard au département de l’Ariège. 
Les hommes y parlent un patois tout en rondeurs,
où “bon dia” se fraie entre deux vaches qui rentrent,
où “boudiou” se colle au vent d’Autan qui joue avec les toits.
Les mots sont lourds, mais tendres, comme les fromages qui reposent dans les caves froides, Bethmale, Tomme des Pyrénées, Cigou….. 

Le Couserans est l’un des plus gros bassins fromagers des Pyrénées, après la zone basque et béarnaise, avec une concentration de fermes et de petites fromageries artisanales. Le soir, dans les maisons de pierre, on dresse la table basse, où le pâté de foie côtoie le millas et le croustibat.

Les enfants, qui comprennent à peine le dialecte, goûtent quand même à la langue, avec le miel de montagne, le confit d’oie et les châtaignes qui se réchauffent dans la poêle. On dit que deux mots bien dits en Occitan, entre deux bols de Garbure ou de Mounjetado, suffisent à réchauffer tout un hiver.

Et au-dehors, le Mont Valier se tient, comme un seigneur couronné de glaciers, guettant les routes qui serpentent au loin entre Saint-Girons et Saint-Gaudens, Luchon et Tarbes, Foix et Toulouse. Autrefois, les charrettes qui descendaient des thermes d’Aulus‑les‑Bains trimballaient encore l’odeur des pèlerins et des bains de vapeur qui leur lavaient les os, avant de reprendre le chemin de Compostelle.

Le matin, les troupeaux montent vers les estives et les “bourdaous” (petits refuges pour les bergers) et sur les chemins, on croise des vieux qui marmonnent des “mé fas cagà” et des “a visto de nas“.

Le Couserans, c’est un pays où la langue se mange autant qu’elle se parle, où le patois est un cours d’eau, le Salat, qui roule sur les cailloux, pour rallier la Garonne via l’Ariège et où la soupe, la vraie, est faite de pommes de terre et de poireaux du jardin avec le lard ou le confit des éleveurs du coin.

C’est dans ce coin qui fleure bon le terroir, entre la rugosité de la roche et la douceur des champs que j’ai trouvé ma chaumière, en bas dans le vallon.

Dans les hauteurs, l’ours des Pyrénées, Ursus arctos, fait toujours autant parler de lui ; les polémiques vont bon train entre les bergers qui redoutent ses attaques sur les brebis et dont les troupeaux paissent sous l’œil vigilant des Patous (chiens des Pyrénées) et les partisans de sa conservation et sa protection, (puisque l’ours brun est présent dans les Pyrénées depuis des centaines de milliers d’années).

Lui, il se joue insouciant du dilemme, et l’on voit même parfois sa silhouette débonnaire rouler dans la neige sur les pistes de ski désertées.

La légende des sabots de Bethmale :

Au IX ème siècle, le Midi de la France et les Pyrénées sont envahis par les Maures. Peu après que les Maures envahirent le Couserans et la vallée de Bethmale, le fils du chef des Maures s’éprit de la plus jolie femme de la vallée, qui était déjà fiancée au pâtre (berger) chasseur d’isard Darnert.
Retranchés dans les bois avec ses compagnons, Darnert et les hommes de Bethmale se préparaient à reconquérir la vallée.

Un soir où les Maures, rendus confiants par le silence de la montagne, s’étaient livrés à la fête, les Bethmalais descendirent de la montagne et tous les Maures furent massacrés pendant la nuit. Au petit jour, on vit alors défiler à la tête des vainqueurs, Darnert, chaussé de ses sabots effilés.  Et sur chaque pointe étaient plantés, encore sanglants, le cœur de sa fiancée et celui du Maure qui l’avait séduite. L’histoire raconte qu’en souvenir de cette légende, le nobio (fiancé) offre des sabots aux pointes effilées à sa fiancée avec un cœur dessiné à la base des longues pointes.

– La croustade (croustibat) : dessert feuilleté fourré aux pommes, poires ou prunes, très ancien (plus de quatre siècles à Saint‑Girons), réchauffé au four, souvent servi avec du miel ou de la crème.
– Le millas : bouillie de maïs et de lait, originaire de la vallée de Vic, mais très liée au Couserans ; on la trouve aussi en version sucrée (millasson) avec fleur d’oranger ou citron.
– La Mounjetado : potée de pommes de terre, de lard, de saucisses ou d’autres restes de charcuterie, plat de berger et de famille, très copieux.
– La garbure : soupe aux choux et au confit.